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Parmentier de crevettes grises aux deux purées

Par André • Recettes • Mercredi 19/10/2011 • Version imprimable


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Mots-clés :

Une recette pleine de douceurs : purée de carotte, purée de pomme de terre, sauce à la bisque de crevettes ....

Ingrédients (pour 4 ronds de parmentier) :

  • 240 g de  cuites
  • 400 g  de Carottes
  • 400 g de Pommes de terre 
  • 1 Gousse d'Ail
  • 1 petit 0ignon
  • Sel, poivre
  • Ciboulette
  • Crème fraîche ou lait 
  • 4 Cercles métalliques

Préparation :

- Décortiquer les queues de crevettes grises en réservant les têtes et carapaces
- Éplucher les pommes de terre, l'ail, l'oignon et les carottes
- Couper les légumes en morceaux
- Laver la ciboulette et la ciseler

Cuisson :

- Faire cuire les pommes de terre et la gousse d'ail dans une casserole d'eau salée pendant 1/4 d'heure après ébullition
- Faire cuire les carottes et l'oignon pendant 1/4 d'heure après ébullition dans une autre casserole d'eau salée
- Pour préparer la sauce, faire cuire à feu vif les têtes et carcasses de crevettes dans une casserole avec un peu d'huile d'olive pendant quelques minutes :



- Bien mélanger pendant la cuisson à feu vif, ajouter un peu d'eau à mi-hauteur des carcasses, poivrer et laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes
- Mixer grossièrement ces carcasses cuites avec leur jus, et les passer au chinois en appuyant avec une cuillère pour en retirer la bisque de crevettes
- Lier la bisque dans une casserole avec un peu de beurre et de farine maniés et la laisser au chaud
- En parallèle, préparer la purée de carottes en les écrasant dans une assiette chaude avec un peu de crème (ou de lait) en ajoutant quelques queues de crevettes
- Préparer également la purée de pommes de terre en les écrasant dans une autre assiette chaude, avec un peu de crème (ou de lait)

- Commencer le dressage avec au fond de chaque cercle métallique, une couche de purée de purée de carottes, ajouter une couche de crevettes :



- Ajouter ensuite la couche de purée de pommes de terre en appuyant avec la cuillère pour égaliser le dessus
- Retirer les cercles de métal doucement, 
- Ajouter de la sauce aux crevettes tout autour du parmentier
- Parsemer de ciboulette ciselée et servir :



Conseil du Chef :

- Pour que les crevettes à l'intérieur du parmentier soient chaudes avant le dressage, les passer rapidement à la poêle avec un peu d'huile d'olive
- Réserver également quelques queues de crevettes pour agrémenter la sauce

Accompagnement :

Vin blanc d'Alsace : Gewurztraminer vieilles vignes

Cette recette est référencée sur Recettes de Cuisine sous les thèmes  Crevettes, Crevettes grises, Parmentier, Purée

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